Les grands chefs sont de vrais managers

L'exemple du chef des cuisines du Four Seasons George V, Eric Briffard (Photo), est criant de vérité : il doit gérer une brigade de 110 personnes en cuisine pour préparer les repas du restaurant, de la galerie, de neuf salons de réception, du restaurant d'entreprise et du room service.  Yannick Alléno, chef du Meurice, gère une brigade de 74 personnes, pour deux restaurants, un bar, un room service et cinq salons de réception.  Des qualités de management sont dès lors indispensables afin de coordonner les équipes, d'enseigner, de gérer le temps.  Ils n'en sont pas toujours conscients, mais les chefs sont des managers qui gèrent les hommes, les approvisionnements, les risques, le stress et parfois même les crises.  Et ce de plus en plus jeunes, souvent.  Le plus gros danger en cuisine est de ne pas définir les objectifs.  D'où une organisation très hiérarchisée, comme par exemple chez Philippe Gauvreau, à la Rotonde de Lyon.  Le travail de la brigade est répétitif et précis, synchronisé et maîtrisé. Le chef peut parfois être dur et exigeant. 

Chaque grand chef gère à sa façon, tant le travail que ses étoiles, vues comme motivante ou stressantes physiquement.  Certains sont plus axés business que les autres, certains voyagent, prennent des cours de management, d'autres ne sont heureux qu'en cuisine.  Pour tous, cependant, le plus important, c'est la transmission et la satisfaction du client.

[Les Echos]